黄江电工培训学校关于烹调人员的选用

东莞诚材教育网址：http://www.px36.com/和http://www.px362.com ，电话：13826911180，电工培训20天，学费1380元，电工证年审：200元，电工换证年审：250元，随到随学，发安监局上岗证；校址：东莞市万江牌楼基公交站台后面诚材教育。

实施烹调工艺，首先必须要有一定数量的生产工作人员，因为用同样的原料、同样的炊具、同样的环境，由不同水平的人员操作，菜肴质量差距可能很大。

一、黄江电工培训学校关于烹调师的概念

根据中华人民共和国劳动和社会保障部制定的《中式烹调师国家职业标准》(2006年版)，中式烹调师是“根据成菜要求，合理选择原料，运用刀工、配菜、调味、熟制、装盘等技法制作中式菜肴的人员。”烹调师具有一定的烹调经验、烹调技能和烹调科学知识，其根本任务是制作菜肴。但由于烹调工艺由不同的工序组成，不同等级或不同水平的烹调师所从事的具体工作也不尽相同。根据国家职业标准，烹调师按所从事的岗位不同，分为中式烹调师和西式烹调师，按技能高低又各设五个等级，即初级(国家职业资格五级)、中级(国家职业资格四级)、高级(国家职业资格三级)、技师(国家职业资格二级)、高级技师(国家职业资格一级)。对初级、中级、高级、技师、高级技师的技能要求依次递进，高级别包括低级别的要求。

二、黄江电工培训学校关于烹调师的岗位设置

在烹调工艺流程中，不同的工序有不同的岗位，不同的岗位有不同的职责。岗位职责是衡量和评估每个员工工作的依据，’是工作中进行沟通和协调的依据，是选择岗位人选的标准和依据，同时还是实现高效率安排工作、高效率实施烹调工艺的保证.

图2-1是我国现代大型厨房人员的岗位设置。中小型厨房的岗位设置相对比较简单。近年来，粤菜风靡全国，由于岭南习俗自身的特点，在餐饮厨房的岗位设置方面也独具风格。

   三、黄江电工培训学校关于烹调师的基本素质

  (一)良好的职业道德

  份良好的职业道德是事业成功的重要条件。烹调师个人良好的职业道德素质和修养不仅是其整体素质和修养的重要组成部分，也是餐饮企业文化的重要组成部分和增强餐饮企业凝聚力的手段。具备良好的职业道德素质和修养，能够激发烹调师的工作热情和责任感，使其努力钻研业务，提高烹调技术水平，保证菜品质量，即人们常说的“菜品即人品，人品即菜品”。

黄江电工培训学校根据《中式烹调师国家职业标准》

(1)忠于职守，爱岗敬业。

(2)讲究质量，注重信誉。

(3)遵纪守法，讲究公德，

(4)尊师爱徒，团结协作护

(5)积极进取，开拓创新。

(二)丰富的烹饪理论知识

随着社会科学技术的发展，烹调工艺学内涵与外延己涉及很多社会科学和自然科学领域，这就要求厨师尽快地提高自身的文化、业务素质，以形成驾驭烹饪的能力.作为一个厨师，在烹饪理论方面至少要达到以下几点要求:

 1.掌握扎实的烹饪基础理论知识

从微观看，烹饪基础理论一般包括烹饪原料知识，烹饪学中的基本概念、基本原理、基本原则及工艺流程等.烹饪基础理论是研究、提高烹饪技艺的基本要素，是厨师思维的根据、能力的基础、发展的源泉.布厨师只有掌握系统的烹饪基础理论，才能使专业理论水平及操作技艺水平有大福度的提高，成为融知识与技能为一体的新型厨师。

2.具备一定的营养学知识

作为一个合格的厨师必须掌握各种烹饪原料的营养含量，各类营养素的功用，并结合菜点在烹制时的营养变化、不同的就餐者对营养的不同需求量等因素，掌握菜点营养分析和科学配膳等营养学知识，从而使就餐者在饮食中摄人最佳营养量.这是我国烹饪事业发展的方向。

3.通晓烹饪美学知识

中国菜的色、香、味、形特点，要求厨师还必须具备一定的烹饪美学修养，用烹学的规律来指导饮食活动，使宾客在品尝之余.齿颊留香，凝眸而视，赏心

4.通晓与厨师业务相关的知识

与厨师业务相关的辅助知识包括面点制作技术、饮食业成本核算技术以及厨房管内容。除上述要求外，在新的科技革命条件下，烹饪的内涵和外延都发生了很大变化，一名有进取心的厨师还应当学习与烹饪有关的知识如心理学、生物学、化学、物，以及史学、民俗学、卫生学等，尽快提高自身的文化素质.

(三)黄江电工培训学校学员娴熟的烹调操作技术

作为一名烹调师，必须清楚地认识到:技无止境，艺无止境，学无止境。最基本要熟谙烹调技术，如掌握选料与初加工技术，具备厚实的切配功底，掌握复杂多烹调技术，综合运用各项基本功等.

(四)充沛的体力

从事烹调工艺要求有耐力和毅力，身体健康，勤奋工作。因为烹调是一项艰苦的.别人娱乐时您却在工作，工作内容单调乏味。工作压力极大，工作时间长，劳

动强度大.因此要注意锻炼身体，要有充沛的体力。