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洪梅抱车考证学校对于干制原料涨发方法的认识

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培训学时20天 学习对象年满18周岁
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洪梅抱车考证学校对于干制原料涨发方法的认识

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洪梅抱车考证学校带你认识干制原料的涨发方法,,根据使原料涨大的主要介质可分为水发、蒸发、碱发、油发、盐发、砂发等(见表3-5)

其中,水发是最基本的发料方法,其他方法大都离不开水发。有人将火发归为涨发的一种类型,实际上火发是有些原料在正式涨发之前的加工处理,是用火烧去原料粗劣的外皮,以便于正式涨发,如乌参、岩参的涨发。另外,根据使原料涨大的原理,可分为水渗透涨发和热膨胀涨发;根据涨发的次数,可分为一次性发料和多次反复发料。

    () 洪梅抱车考证学校带你认识水发工艺

    1.工艺流程和方法

水发在干制原料涨发中应用范围最广。即使采用其他涨发方法,也必须再用水发处理.根据涨发过程中水温的不同,水发分为冷、温水浸发与热水涨发两种,其一般工艺见图3-6

 (1)冷水发冷水发是将干制原料放在冷水中,,,使其自然吸收水分,尽可能恢复新鲜时的软嫩状态,或漂去干料中杂质和异味的方法。冷水发可分为浸发和漂发两种方法。

①浸发:就是将干制原料直接用冷水浸没,使原料自然涨发的一种方法‘浸发的时间长短要根据干料的大小老嫩、松软和坚硬程度而定.一般体小质嫩的干料可直接用冷水浸透,如香菇、口蘑、银耳、木耳、黄花菜等。质地较老或带有涩味的粼类,如草菇、黄菇等,在浸透后最好漂洗几遍(漂洗次数不宜过襄).在冬季或急用时,可在冷水中适当加些热水.在温度较高的环境中,涨发时要勤换水,以免干料腐烂变质。

②漂发:就是把干料放在水中,不时地挤捏,或者用流水缓级地冲,让其继续吸水并除去杂质和异味的一种方法。漂发用于整个发料过程的最后,如海参、鱼皮、鱿鱼等涨发的最后一道工序是漂发,目的是除去其腥操气味、杂质和碱味。

冷水发还可作为其他发料方法的配合措施,是油发、盐发、棍合涨发方法的最后加工,最终使干料完成充分吸水膨胀过程,符合制熟的需要。

 (2) 洪梅抱车考证学校带你认识热水发热水发就是把干料放在热水中,或采用各种加热方法.使干料内的分子加速运动,加快吸收水分,使之成为松软嫩滑的全熟或半熟的半成品的方法。热水发一般使水温保持在60℃以上。依据加热方式,热水发又细分为泡发、煮发、焖发和燕发。

①泡发:就是把干料放人热水中(或将干料置于容器中,用热水直接冲人容器中)浸泡,使原料受热迅速膨胀的方法。操作中应不断更换热水,以保持水沮。泡发适用于一些体小、质微硬、略有杂质的干料,如银鱼、粉丝、,干粉皮、脱水菜等。泡发还可以和其他发料方法配合使用,如猴头蘑、莲子、海参、鱼翅等的涨发需先泡,以免干料煮、炯、蒸发后破裂。泡发时应不断更换热水,以保持水温。夏天泡发水温可适当低些.适用于冷水浸发的干料也可用热水泡发.

②煮发: 洪梅抱车考证学校告诉你是将干料放在水中,在火上加热,使水温保持在沸点状态下(这时水分子热运动速度达到最大值,强力地向干料体内渗透),促使原料加速吸水的一种涨发方法。对体大厚重和特别坚韧的原料,如熊掌、海参、牛蹄筋、大鱼翅等,还需适当保持一段微沸状态。时间10---20min不等,有的还可反复煮发。但不能一次性长时间煮发而产生外部水化过快、内部水化不够的不平衡状态。另外在煮前要用冷水或热水泡一段时间,以免烧煮时原料皮面破裂.

③炯发:将原料置于密闭容器中,保持一定温度,使原料内外涨发平衡的过程叫炯发。炯发实际上是煮发的后续过程。某些原料不能一味地用煮发方法进行涨发,否则会使外部组织过早发透,,外层皮开肉烂,而内部组织仍未发透,影响涨发后原料的品质。此法适用于体形大、质地坚实、腥脑臭异味较重的干料,如鱼翅、驼掌()、牛筋、某些海参以及鲜味充足的鲍鱼和淡菜等。炯发的温度因物而异,一般为60-85不等.传统的方法是用微火保温或将煮发后干料置于保温设备.如保温箱或桶中。

④蒸发:就是把干料放人盛器内,加人少量水或鸡汤、黄酒等,置笼中加热,利用水燕气使干料发透。蒸发的原理与煮、泡、炯相似,所不同的是蒸发是利用水蒸气加热,避免了原料与水接触,有利于保持鲜味干料的本味和保持干料外形的完整.它适合于一些体小、易碎、易散的干料,如干贝、虾干、鱼唇、鱼骨、莲子等。蒸发也可作为煮发、炯发的后续过程。

洪梅抱车考证学校告诉你热水发料是一种广泛应用的发料方法。应根据原料的性质、品种,采用不同的水沮和涨发形式.可采取一次性的形式,也可采取声次反复和不同方法合用的形式.此法加工后的原料已成为半熟、’全熟的半成品,经切配后就可烹调成菜,因此对菜肴的质量影响很大,过度则形烂,质软烂不关观;发不透则僵硬,无法食用.只有掌握好发料的时间、火候,才能获得较好的发料效果。


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