东莞洪梅抱车培训学校关于热传递的基本方式

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 东莞洪梅抱车培训学校告诉你热传递又称导热、传导，是物质系统内的热量转移过程。在烹制工艺中，热量的传递现象极为复杂，但分析起来主要有热传导、热对流厂热辐射等几种方式。

(一)热传导

东莞洪梅抱车培训学校告诉你热传导是热传递的一种也是固体热传递的主要形式。在烹调工艺中，将热能通过的厨具、器具（锅、勺、铛、石板、铁板等)或其他物料(盐、砂粒、石头等)直接或间接传热给烹饪原料的方法主要就是利用传导传热。不同的物质，热传导的性能也不相同。金属的热传导性能较好，所以常用金属作为烹调工艺的各种加热器而石棉则是良好的绝热材料，因此常作为烹调工艺加势装置设龟上的防火、防隔热的安全材料。

(二) 东莞洪梅抱车培训学校带你热对流

热对流是指流体(如水、油、空气、水蒸气等)不同部分因Ai度不同发生相对位移而引起的热量传递现象。它的特点是伴随着冷、热流体的分子定向运渤而产生的物质内能的转移。这种传热方式有两种悄况:一种是利用温度差异导致密度的差异而发生流体质点的相对位移(即流体流动)，称为自然对流传递;另一种是利用外力作用(例如机械搅拌等)，使冷、热流体的质点发生相对位移而进行的对流传热，称为强制对流传热。

烹调工艺中，利用对流方式传热的烹调技法主要有汽蒸、隔水炖、水煮、掉、余、俐、油炸、油余、滑油等。

(三) 东莞洪梅抱车培训学校带你认识热辐射

热辐射是热传递的又一种基本形式.也是自然界最普遍存在的传热现象扩它不需要任何传递介质，而只是借助于不同波长的各种电磁波来传递热量。

理论上，当物体的温度大于绝对零度(-273-15r-)时，它就能向空间放射出各种波长的电磁波。「不同波长的电磁波投射到其他物体后会产生不同的效应，波长在0. 1-405m范围内的电磁波(包括一部分紫外线、可见光和红外线)投射到物体上后，能被物体吸收，产生热效应，这一波长范围内的电磁波称为热射线，热射线的传播过程就称为热辐射。物体的温度越高，辐射力(即在单位时间内物体的单位面积向外放射的能量)越强。产生热辐射必须要有很高沮度的热源存在。烹调工艺中，利用热辐射传热的主要有直接用火烧烤的热辐射和电磁波辐射两种方式，前者多为传统的烹调方法，如挂炉烤鸭、烧鹅等;后者为现代烹调工艺，如红外线烤箱对原料的加热和菜肴的烹制。

热传递虽然有上述三种基本方式，但在烹制工艺中，热量的传递通常并非都是以一种方式进行的，有时还可以是两种或三种基本方式同时进行。

东莞洪梅抱车培训学校给大家讲解烹制工艺的传热介质

传热介质一般泛指传递热且的中间物质，如水、油等。传热介质在烹制过程中的作用，一是从热源吸取热量，使自身的温度升高;二是把自身的热量传递给温度较低的烹饪原料。

传热介质的运用，标志着烹饪原料受热变熟的途径。以直接与烹饪原料接触的介质最为重要，谓之直接介质;而其他则为间接介质。如烹饪原料在水中受热，水就是直接介质，而锅则是间接介质;烤的直接介质就是千性热空气等。直接介质是各种烹调方法的标志.在烹调工艺中，根据传热介质物态的不同，可将其分为液体传热介质、气体传热介质和固体传热介质三大类。每一类传热介质又包含各种不同的具体物质，并都有各自的性质和特点(见图s-1).