东莞麻涌挖掘机培训学校告诉你菜肴质感的形成特征

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[培训网价格] 4800元 元 [学时] 30
[学习对象] 年满18周岁 [浏览量] 1355
[上课地点] 东莞市万江牌楼基公交站台后面诚材教育
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详细介绍

东莞麻涌挖掘机培训学校告诉你菜肴质感的形成特征

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1.东莞麻涌挖掘机培训学校告诉你菜肴质感的规定性

    传统菜特别是已被现代厨师继承下来的传统菜,其名称、烹饪方法之味型、质感及其表现该菜特征的一系列工艺流程等等都必须是固定的不能随意创造或改变,否则,便不能称为传统菜,至少不是正宗的传统菜。新潮菜具有很大的灵活性与随意性,但必须得到食客的认可。其工艺流程和菜肴形成特征也就应当在一定时间、范围和条件下予以固定.显然,作为菜肴属性之一的质感同样也应当具有规定性。

 2. 东莞麻涌挖掘机培训学校告诉你菜肴质感的变异性

    菜肴质感的变异性,是指菜肴受生理条件、温度、浓度、重复刺激等因素的影响引起的质地感觉上的差异与变化。

3. 东莞麻涌挖掘机培训学校告诉你菜肴质感的多样性和复杂性

    由于原料的结构不同,烹调加工的方法不同,以及人对菜肴质感要求不同,使菜肴的质感也多种多样。如有的菜肴可能以“脆”为主,“嫩”为辅;有的菜肴则可能以“嫩”为主,“脆”为辅;还有的可能在以某一种或几种质感为主体的同时,还带着更多辅助质感。

4. 东莞麻涌挖掘机培训学校告诉你菜肴质感的灵敏性

    质感具有灵敏性这是客观存在的,它来自于菜肴刺激的直接反懊,主要由质感网值和质感分辨力两个方面来反映。有人通过研究已经确认,“触觉先于味觉,触觉要比味觉敏锐得多。

5. 东莞麻涌挖掘机培训学校告诉你菜肴质感的联觉性

菜肴质感与味觉、嗅觉、视觉等都有不可分割的联系,这种联系表现为一种综合效应从而满足深层次的审美需求。其中,质感与味觉的联系最为密切。质感既可直接与味觉发生联系,也可通过嗅觉的关联与味觉发生关系。例如本味突出或味清淡的菜肴,质感或滑嫩或软嫩或脆嫩、浓厚味的菜肴多酥烂、软烂等。

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