东莞道滘抱车考证学校学员对泥煨和盐焗的认识

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东莞道滘抱车考证学校学员告诉你以固态物质为主要介质的烹调方法，是指运用具有一定体积、形状、质地较坚硬白无毒物质为主要传热介质，将烹饪原料制作成莱的一类方法。这些物质主要是盐、位、黄泥与铁、铜等金属物体，其典型的方法有泥垠、盐焗、铁锅烤、铁板烧等。

一、东莞道滘抱车考证学校学员带你认识泥煨

（一）定义

泥煨，是将主料先用调料腌渍后，用网油、荷叶包扎.再用黄泥裹If"银后ol人

 (三)技术关键

 1. 东莞道滘抱车考证学校学员选料的严格

用于制作“叫花鸡”的主料必须是当年未产过蛋的肥嫩仔鸡，并尽可能选用优良品种，常用的有三黄鸡、浦东鸡‘狼山鸡、仙居鸡等。包鸡的泥也不是用一般的黄土加水调成，而是用封过绍兴黄酒坛坛口的泥。

   2. 东莞道滘抱车考证学校学员泥煨加工处理的精细

    将鸡宰杀洗净后，使用各种调料和香料辅渍人味、增香，然后进行包扎。一般须

包扎四层，分别是猪网油、油皮、荷叶、粽子叶。糊泥的程序也非常讲究。吏一百味

  3. 东莞道滘抱车考证学校学员带你认识掌握好火候

   选用的柴草或炭火堆应具有中等火力，温度应控制在120-1500C。用这样的火

堆加热，既避免糊泥崩裂，又使原料得到成熟的热量。在加热的过程中，应每隔15min翻动一次，一边检查有无破裂，一边使原料适当移位，使其均匀受热。近年来，各地餐馆制作这道菜时为加快出菜速度，把用草木灰加热改用烤炉加热，不仅原有风味特色未变，而且大大缩短了出菜时间，操作方便卫生;并可批量制作，从此成为名副其实的烤制。

    与泥偎十分相似的还有面烤和竹筒烤两种技法。

    (四)成菜特点

    表皮略脆，肉质软嫩，汁液不失，原香不散.原汁原味，浓香四溢。

二、东莞道滘抱车考证学校学员带你认识盐焗

（一）定义

   盐焗，也叫盐烙、盐喂，就是将生料或半熟的原料经过腌渍，晾干后用薄纸包裹，

埋人灼热的盐粒中加热成熟的一种烹调方法。代表菜是“盐焗鸡”，属“一法一菜”

  （一）工艺流程

盐煽的一般工艺流程见图8-34。

(三)技术关键

1.选料

所用的鸡，一定要用当年未下过蛋的“三黄”肥嫩母鸡。这种鸡是优良品种，毛

黄，嘴黄、脚黄，俗称“三黄”。它头小体壮、肉质细嫩、滋味鲜美。

2.包裹

 在包裹工序中最关键的是封包的砂纸必须细薄，能耐高温且透气性好，否则原料不易焗透。包裹时要包紧包匀，不能太松。

3.盐焗的用盐量要适当，不可太少，必须能把整只鸡完整地埋住。二般来说，每只鸡用4KG左右的盐为宜。炒盐时要炒够温度，一般要炒至盐发出啪啪响声，呈现红色，温度在120℃以上才符合标准。炒制时切忌混人油渍、异味，否则会严重影响菜品质量。盐焗时，最好用砂锅，先放部分热盐垫底，摆上原料后，撒上大量热盐，再为防止盐温过快下降.可把砂锅放在小火上，每隔十多分钟翻身一次，如发现盐温不足时，可取出再炒一次。

盐焗的具体操作方法比较费时费事，也不能大批量生产。目前餐饮业大多改为烤。但不改变原料的加工处理方法，这就减少了炒红盐的工序，操作也较为简便，火候容易调节，又能批量制作，风味也不比传统的盐焗逊色。有些地区在改用新法制作后就主阵“盐烤”了.并有不少名菜，如盐烤河鳗、盐烤明虾、盐烤鳝鱼、盐烤荷叶鸭等。

(四) 东莞道滘抱车考证学校学员带你认识泥煨成菜的特点

保持完整原形，肉烂离骨，骨酥香浓，原味鲜美。