暂无图片

东莞黄江焊工培训学校的挂霜

东莞黄江焊工培训学校的挂霜 东莞诚材教育网址:htt...
培训学时15天 学习对象年满18周岁
培训地址东莞市万江牌楼基公交站台后面诚材教育
咨询电话13826911180
微信咨询

详细介绍

东莞黄江焊工培训学校的挂霜

东莞诚材教育网址:http://www.px36.com/http://www.px362.com ,焊工培训考证15天:1580元;二氧化碳保护焊培训15天:1500元;氩弧焊培训15天:1500元;焊工证年审200元,焊工证换证年审400元,随到随学,发安监局上岗证;电话:13826911180,校址:东莞市万江牌楼基公交站台后面诚材教育。

()东莞黄江焊工培训学校的定义

挂霜是将加工预制的半成品或熟料放人熬好糖浆(较拔丝糖浆略浓)的热锅内,挂匀糖浆,取出迅速冷却,使表面泛起白霜的成菜技法。

 ()工艺流程

 东莞黄江焊工培训学校将经过刀技加工的原料挂糊,然后人热油锅中炸制成熟,呈金黄色。另起锅熬糖,待糖中的水分基本熬尽时投人主料,裹匀糖汁取出,冷却,待表面凝结成一层糖霜(有的在挂糖浆后放在白糖中拌滚,使之再粘上一层白糖)即可,见图9-17

 ()技术关键

 1.东莞黄江焊工培训学校的对选料加工的认识

 选用新鲜、无虫蛀、不变质的原料。原料加工时去皮、除核,清洗干净。原料成型以块、条、片、段、粒和自然形态为主。

2.初步熟处理

初步熟处理的方法一般有过油(过油又分为挂糊炸和不挂糊炸)和烘箱烤熟。有的在过油前还要经过掉水,有的要蒸软制成型后再用油炸,还有的在制成后,再拍粉油炸等.油炸要外酥里嫩或外脆里糯,这样配合糖霜的质感,菜肴才有风味特色。油炸后的原料一定要沥干油分。

3.熬制糖浆

首先用具必须洁净,在炒糖汁之前要将锅及用具用碱水洗刷干净,再用清水洗净,不能带油腻和污垢。其次要掌握好坯料与糖和水的比例。糖溶液的浓度在75%

以上为佳,但又不能太浓.一般来说,500g坯料,用白糖300g、清水100g炒成的糖汁较适度。第三要掌握炒糖汁的操作方法。炒糖汁一般火力要小而且集中,火面最好小于糖液的液面,使糖液由锅中部向锅边沸腾。否则会影响色泽,导致制霜失败。第四要掌握好炒糖汁的老嫩程度。火候偏大,糖汁偏老,原料会粘糖不均匀或粘不上糖;火候小,糖汁偏嫩不易结晶,原料回软影响效果。掌握搪汁老嫩程度有五种方法:

①观察糖泡法:锅内糖液产生的水泡由少到多,由大变小,并逐渐变为小而均匀的气泡(习惯称为“鱼眼泡)时,糖汁老嫩适度。

②观察糖汁的浓稠度:随着锅内温度的升高、水分的挥发,糖汁由稀变浓稠,并有a稠感觉时即可.

③挂牌法:用锅铲将糖汁舀起,向下倾倒糖汁呈似流非流的半流体,并在锅铲的边缘呈现大形薄片时即可。

④观察水蒸气法:在熬糖汁的过程中,可以看到水蒸气的挥发由多到少,逐渐没有水燕气逸出时即可。

⑤观察温度计法:根据大量的实践证明.糖汁的温度是120-125时,糖汁可以返砂,效果最佳。

以上五种方法最好结合起来运用,制作挂霜菜肴就比较容易了。

4. 东莞黄江焊工培训学校要掌握投人原料的时机

糖汁离火后,让其热气稍有散发,投人原料快速炒匀,动作要快,开始返砂时,翻炒要轻、慢,使原料不成团块,这样操作可以避免原料因热气多而回软,成菜不酥,达不到成菜要求的后果。

() 东莞黄江焊工培训学校成菜特点

挂霜莱色泽洁白似霜,形态美观雅致,口感油润、松脆、千香。挂霜法在有些地区被称为“翻砂”、“粘糖上撒上糖粉,也似白霜,”等,有的因挂霜菜的技术不易掌握就不熬糖浆,只在主料但它的外观和口感比用熬糖制成的挂霜制品相差甚远。近年来,有些地区在熬糖浆时加人杏仁霜法的品种和风味。

()代表菜品

果珍、奶粉、咖啡、巧克力等,丰富了这种技如挂霜桃仁、挂霜苹莽、雪花土豆、挂霜莲子、挂霜丸子、挂霜排骨、粘糖羊尾等。

东莞诚材教育网址:http://www.px36.com/http://www.px362.com ,电话:13826911180,叉车培训15天,学费1750元;叉车考证6天,学费1050元;抱车培训20天,学费2200元,叉车证年审费用:300元,外市叉车证年审费用:450元,随到随学,考试合格发东莞质监局上岗证;校址:东莞市万江牌楼基公交站台后面诚材教育。

带*项为必填项目在线留言/报名

姓 名: *
手机: *
微信:
说 明:

欢迎联系我们

       东莞市万江诚材职业培训学校

联系电话0769-89877058

 13826911180(微信同号)黎老师

13332697680(微信同号)严老师

 18666884302(微信同号)谢老师
万江校址:东万江区牌楼基村工业区公交站

乘车路线:东莞汽车总站乘621、629、625、813、828、X3、X6、K3路车到万江区牌楼基站下车过马路对面公交站即到。

大朗叉车培训:大朗镇水口市场旁莞樟路段桂记汽修厂内。

微信扫一扫联系我们